北海道帯広訪問2023レポート
今年も去年に引き続き、「東京の現場を離れて、いつも美味しい小麦粉や農産物を提供してくださっている十勝の生産者さんたちに会いに行くぞ！」という代表の掛け声によりメンバーを入れ替え、7月末に北海道出張に行って参りました！
今年は、清澄白河本店・東陽町・南麻布を統括する勝見シェフ、東陽町店スーシェフ 通称のんちゃん、吉祥寺ベーカー兼マーケティング担当そよか、そして当社取締役かずとで、夏真っただ中 青い青空が広大な土地一面に広がる一年で一番素敵な季節である十勝に訪問いたしました！
勝見 伸一（Shinichi Katsumi）
1972年 東京生まれ
東京理科大学を卒業後、神戸屋レストランのベーカリー部門からそのキャリアをスタートさせる。元々の研究気質を活かし製パン理論を掘り下げ、パン職人としてはB²最長25年以上の豊富な経験を持つ。ペニンシュラホテル、ル・パン・コティディアン、製パン学校など複数のベーカリー店舗・学校の責任者を経て、2022年B²に参画。清澄白河本店、東陽町店、南麻布店のベーカリー責任者を務める。ベーカリーワールドカップ2005代表選考会出場 アーティスティック部門ファイナリスト。
Day 1 （2023/7/25）
しんむら牧場
1953年から牧場をスタートされ、４代目となるしんむらさん。
東京ドーム2.5個分の敷地に牛110頭、豚40頭。広い土地でゆっくりとストレスなく、土、草、牛、の生態系バランスを保てるように育てる放牧酪農。牛のあるべき姿で育てる自然放牧というスタイル。牛に良い牧草を食べさせる為には良い土作りからということで、サンプリングした土壌を元にアメリカのラボやニュージーランドのドクターと協力して豊かな土壌を作りあげたそうです。長年の積み重ねと熱い思いによって作り上げられた生態系は未来へ受け継がなくてはならないと強く思いました。
ビースクエアード吉祥寺店では、しんむら牧場さんから送っていただいている牛乳でクリームパンを作っています。普段出来上がった牛乳しか目にしたことがない私達でしたが、込められたストーリーや思いを直接、見て触れて感じる事ができた貴重な体験となりました。
4代目牧場主・代表取締役 新村 浩隆 氏
牧場を見渡すことが出来るテラスで記念撮影。
有限会社 十勝しんむら牧場
代表取締役| 新村 浩隆 氏
https://milkjam.net
前田農産
小麦収穫のコンバインに乗せていただきました。他では味わえない景色はまさに圧巻でした！
1番忙しい収穫時期にお邪魔したにもかかわらず、明るく気さくに接してくださりとても楽しく学びのある時間を過ごせました。
代表取締役社長：前田 茂雄 氏
農作業が減る時期の雇用の確保のためにポップコーンの工場をスタート。コンバインのGPS機能など、新しいものを積極的に導入する姿勢は私達にも必要な事だと強く思いました。
コンバイン1機につき1億円、収穫するものによってアタッチメントを変える必要があるそうですがそのアタッチメントですら3000万円の費用が掛かるそうです。決して安価ではなく全ての農家さんが持てるわけではないので、持続可能な土地のための土づくりを意識しながら地域全体で協力してお互いの収穫を助けるという考えが根付いており、そんな思いに心を打たれました。
前田農産食品 株式会社
代表取締役社長| 前田 茂雄 氏
https://www.co-mugi.jp
Marions Nous
シェフ：小久保 康生 氏
お洒落な店内にオープンキッチンが配備されている素敵なフレンチレストランで、シェフが調理している姿を目の前で見ながら食事を楽しむことができました。
十勝の農産物がふんだんに使われており前菜からデザートまでの全ての料理がとても繊細でシェフのこだわりを感じました。特に自家製パンに添えられた昆布バターは想像を遥かに越える美味しさで、その意外な組み合わせからはフレンチの枠だけに囚われたくないとおっしゃるシェフの遊び心が垣間見えました。
Marions Nous
オーナー| 小久保 康生 氏
https://www.facebook.com/pages/category/Restaurant/マリヨンヌ-234216713435701/
Day 2 （2023/7/26）
なまら十勝野
なまら十勝野は広大な十勝平野にある芽室めむろという町の13軒の農家で結成されました。 "とても"という意味の北海道弁"なまら"と十勝平野の"十勝"、野菜の"野"を組み合わせて「なまら十勝野」。
たけうち農場 取締役：竹内 敬太 氏
なまら十勝野では野菜は「安心・安全」であることは大前提とし「美味しさ」も当たり前にしようと決め、５つの独自基準を設けておられるので簡単にご紹介します。
①微生物を守るため、土地の消毒をしない。
②農薬や化学肥料は必要最小限とする。（一部の野菜は特別栽培基準を満たしています）
③メンバー全員がJGAP認証を取得して、安全を"見える化"する。
④健康な野菜作りの研究・実践を続け美味しさを追求する。
⑤持続可能な農業にする
定期的に勉強会を開き、InstagramやFacebookの活用発信にも力を入れているそうです。現在は18軒の農家が参画しており、野菜の種類はMAX20種となる時もあるそうです！
たけうち農場
取締役 竹内 敬太 氏
堀井農場
取締役 堀井 和宏 氏
高道農場
パートナーファーマー 高道 豊 氏
なまら十勝野
https://namaratokachiya.my.salesforce-sites.com
麦音
パン屋さんでは日本一の敷地面積を持つ麦音さん。店内のパン工場はオープンキッチンになっており、売り場でパンが出来ていく様子を見ることができます。大量生産が難しい天然酵母パンですが、移動販売のバスも所有しておられるそうです。
外には小麦畑もあり、スペルト小麦という古代小麦も育てられていました。
普通の小麦は、製粉工程中に除去される表皮と胚芽に、最も多く栄養素が含まれています。それに対してスペルト小麦は、穀物の内部にある胚乳に栄養素が多く含まれているため、効率的に栄養を摂取できるそうです！
更に普通の小麦と比べ実が非常に硬いので害虫や病気にも強いといわれています！
天気にも恵まれ、綺麗な景色を眺めながらパンをいただくことができました。特にハード系のパンは美味しい小麦をふんだんに使われている事が伝わってくるシンプルでありつつ、味わい深いパンでした。
代表取締役社長：杉山 雅則 氏
指3本のポーズは「小麦」のサインだそうです！
株式会社 満寿屋商店
代表取締役社長 杉山 雅則 氏
とかちパン王国準備室 室長・廉 広報担当課長 大川原 典宏 氏
麦音
シェフ 天方 慎治 氏
https://www.masuyapan.com/phone.php
アグリシステム
生きた土-健全な作物-人間の健康を基本理念に、生産・製造保管・流通を一貫して行なっているアグリシステムさん。
代表取締役社長：伊藤 英拓氏
巨大な貯蔵庫に保管された小麦は生産者、品種、成分別に分けられ徹底された品質管理が施されており、それぞれの小麦はどの農家さんがいつ種を蒔き、いつ肥料を撒いて、いつ収穫されたのかまで分かるそうです！
経営企画室 室長：遠藤 智樹 氏
施設内の製粉工房である麦の風工房も見学させて頂き、その名の通り風の力で製粉前の原料のクリーニングをしており、いたずらに麦を傷つけることなく汚れや不純物を落とせるそうです。本当に細かい配慮まで徹底されていて社員一同感嘆の声を漏らすばかりでした。
アグリシステム 株式会社
代表取締役社長 伊藤 英拓 氏
経営企画室 室長 遠藤 智樹 氏
https://www.agrisystem.co.jp
Bistro CALINO
北海道最後のディナーに訪問させて頂いたのは、ビストロカリーノさん。
１日目に牧場で見た羊のお肉をいただきました！
驚くほど柔らかく、臭みもないジンギスカンが衝撃的でした。十勝の食材をふんだんに使った料理は一つ一つが濃厚で、より新鮮さが伝わってきました。
Bistro CALINO
シェフ 金賀 剛彦 氏
https://m.facebook.com/profile.php/?id=100063520723598
2日間、朝から晩まで濃厚なスケジュールを組んでくださり誠にありがとうございました。
今回帯広で吸収したものを現場に持ち帰り、より良いものが作れるよう励んでまいります。
通常お伺いすることが難しいところまで調整してくださり、チーム共々、とても勉強になりました！
我々の役割は、大切に育ててくださった農産物を美味しく最終レイヤーまでお届けすることだと思っております。
精進して参りますので引き続きなにとぞよろしくお願いいたします。️
モン・トレゾール
http://montresor.o-m-a.jp
書いた人：遠藤 そよか
普段はパンの製造の他にも、商品撮影、パンの特徴や作り手の思いを文字に起こしInstagramで情報配信もしています。
カメラ初心者の私ですが、今回帯広へ訪問しパン以外にも沢山の景色や場所の写真を撮ることができ沢山の事が学べました。
学んできた事を他のスタッフにも共有し、北海道の農家さん、酪農家さんの熱い思いをしっかりと伝えたいです。
より良いものを作るというパン作りの思いはもちろん、その材料を作る農家さん、酪農家さんたちの思いもパンを通してお客様に伝えていければと思います。 https://instagram.com/bsquaredtokyo_kichijoji
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